Rabu, 05 Desember 2007

bakso

KATA PENGANTAR

Bismillahirrohmanirroh
Puji dan syukur penulis panjatkan atas kehadirat ALLAH SWT, yang mana dengan berkat rahmat dan hidayahnya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas tersebut dengan baik walaupun masih banyak terdapat banyak kekurangan-kekurangan dalam penulisan makalah ini, dan diharapkan kritikan dan saran yang sifatnya membangun demi kesempurnaan makalah ini sangat penilis harapkan.
Dalam kesempatan ini pula penilis ingin mengucapkan terima kasih kepada Ibu Ir. Latifa Siswati. Mp. Yang telah banyak membantu dalam penyelesaikan makalah ini.
Harapan penulis dengan terselesainya makalah ini, mudah-mudahan ada manfaat bagi penulis dan teman-tema semua serta Fakultas Peternakan pada khususnya dalam meningkatkan mutu pendidikan Peternakan kedepan. Amin.




Pekanbaru, April 2006



Penulis
BAB I
PENDAHULUAN

Diversifikasi dan pengembangan pada industri pengolahan bahan pangan khususnya daging perlu mendapat perhatian baik dari segi teknis, penanganan, pengolahan dan pendistribusian, sehingga produk sampai ketangan konsumen bermutu baik. Diversifikasi produk olahan hasil peternakan ini sangat bermanfaat, hal ini dilakukan untuk menghindari kejenuhan konsumen dalam pemenuhan dan penyediaan gizi. Selain ini beraneka macam produk olahan dapat dibuat seperti bakso, nugget, sosis, abon, daging asap dan lain-lain. Pengolahan ini diharapkan mampu meningkatkan kesukaan konsumen terhadap daging itik sehingga memiliki nilai jual yang lebih tinggi.
Bakso adalah produk olahan daging yang digiling halus, ditambah bahan pengikat dan dicampur bumbu-bumbu, dibentuk bulat-bulat kemudian direbus hingga mengapung. Bahan pengikat yang digunakan dapat berupa tepung terigu, maizena, sagu dan lain-lain. Bumbu yang digunakan dalam pembuatan bakso adalah bawang putih, merica dan garam.
Bahan pengikat bakso adalah tepung yang berguna untuk memperbaiki tekstur, meningkatkan daya ikat air, menurunkan penyusutan akibat pemasakan dan untuk meningkatkan elastisitas produk. Jenis tepung yang digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung tapioka, maizena dan sagu, namun tepung yang biasa digunakan adalah tepung tapioka. Tepung tepioka ini berasal daro ubi kayu yang banyak didapatkan dipasaran dengan garga yang relatif murah.
Bumbu yang digunakan dalam pembuatan bakso adalah bawang putih, merica dan garam yang berfungsi menambah cita rasa produk. Sebaiknya jangan menggunakan penyedap masakan monosodium glutamate atau yang lebih dikenal Vetsin. Penggunaan penyedap ini masih diragukan dan dicurigai menjadi penyebab kelainan kesehatan.


















BAB II
PROSES PEMBUATAN BAKSO

Bakso adalah produk olahan daging yang sangat popular. Kualitas bakso dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusun. Untuk menghasilkan bakso yang berkualitas harus menggunakan bahan penyusun yang tepat dan daging yang digunakan harus baik dan segar. Pembuatan bakso sebaiknya dilakukan secara higienis.
Bakso yang sehat berasal dari daging sapi segar yang halal tanpa bahan pengawet. Kualitas bakso dikatakan baik jika bahan tambahan lain yang digunakan kurang dari 50 %. Berbagai bahan yang ditambahkan harus memenuhi syarat tidak menyebabkan efek samping terhadap kesehatan.
Pada dasarnnya pembuatan bakso terdiri dari empat tahap, yaitu: 1) Pelumatan daging, 2) pembuatan adonan, 3) pembentukan bola bakso, 4) perebusan dan pengemasan. Pelumatan atau penggilingan dapat dilakukan dengan alat menggunakan tenaga tangan atau dengan listrik. Makin tinggi kecepatan mesin penggilingnya, maka akan mendapatkan adonan tersebut lebih baik terbentuk. Penambahan es batu dapat menambah air dan meningkatkan rendamannya. Es batu dapat digunakan sebanyak 10-15 % berat daging atau 30 % berat daging.



Prosedur pembuatan bakso daging menurut Wibowo, s,. (2000) adalah sebagai berikut:
1. pelumatan daging
pelumatan atau penggilingan dapat menggunakan alat penggiling baik dengan tangan atau dengan mesin seperti meat stirrer, mixer atau silent cutter. Untuk mencegah denaturasi protein selama penggilingan ditambahkan batu es sehingga suhu daging tetap rendah.
2. pembuatan adonan
daging giling dicampur dengan tepung tapioka dan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan. Pencampuran ini harus homogen sehingga kualitas bakso dapat dipertahankan. Pencampuran ini dapat dilakukan dengan tangan atau mesin (mixer). Penambahan es batu dapat pembentukan tekstur bakso. Pemakaian es juga berfungsi menambahkan air kedalam adonan sehingga adonan tidak kering selama proses pengolahan.
3. pembentukan bola bakso
pencetakan bola bakso dapat dilakukan dengan tangan atau mesin. Jika dengan tangan biasa dilakukan dengan cara mengambil adonan segenggam tangan lalu diremas-remas dan ditekan kearah ibu jari. Adonan yang keluar dari ibu jari dan telunjuk membentuk bulatan lalu diambil dengan sendok. Pembuatan ini sebaiknya menggunakan sarung tangan yang bersih. Agar tidak lengket pada sarung tangan, oleskan sedikit minyak goreng atau minyak kelapa ke sarung tangan tersebut.

4. perebusan dan pengemasan
bola bakso yang telah terbentuk direbus kedalam air mendidih hingga matang. Indikasi matang adalah bakso mengapung di permukaan air. Biasanya perebusan selama 15 menit. Setelah itu bakso diangkat, ditiriskan dan didinginkan. Umumnya untuk 100 kg daging dapat dihasilkan 120-140 bakso. Demikian rendamannya berdasarkan berat daging mencapai 120-140 %.
















BAB III
PROSPEK USAHA

Hampir semua orang mengenal bakso karena bakso ini merupakan makanan kegemaran terutam remaja. Bakso banyak dijual bebas dipasaran, disekolah dan dijajakan kerumah-rumah dengan gerobak dorong. Bakso ini masih diproduksi dalam skala kecil sedangakan permintaan semakin meningkat. Mutu bakso ini sangat rendah karena komposisi yang digunakan lebih banyak tepung. Dari segi kesehatan bakso ini belum terjamin mutunya. Tidak tertutup kemungkinan bakso ditambah dengan bahan pengawet sehingga membahayakan kesehatan seperti pemberian borak atau formaline. Dari segi kehalalannya bakso ini masih diragukan karena tidak tertutup kemungkinan bakso dicampur dengan daging bangkai atau dengan daging hewan lain seperti cacing dan sebagainya.
Ditinjau dari segi bahan baku bakso terbuat dari bahan yang mudah didapat dan harganya relatif stabil, sehingga proses produksi tidak akan terhambat oleh kelangkaan bahan baku. Ketersediaan bahan baku sangat diperlukan untuk melancarkan produksi. Jika produksi terhenti akan berdampak kepada pemasaran karena konsumen yang menjadi pelanggan tetap akan pindah keprodusen lain yang mengolah bakso.
Ditinjau dari segi pemasaran masih terbuka lebar dan peluang sangat besar karena produsen bakso di Propinsi Riau masih tebatas sehingga persaingan relatif kecil. Dari segi lain permintaan semakin besar seiring dengan pertambahan produk, peningkatan penghasilan dan pola hidup masyarakat yang ingin serba praktis dan instant.





















BAB IV
ANALISA USAHA

Analisa usaha produksi bakso skala rumah tangga denga beberepa asumsi sebagai berikut :
1. Metode yang digunakan adalah analisa sederhana dengan perbandingan pendapatan dan biaya B/c ratio (Benefit and cost ratio).
2. kapasitas produksi setiap hari 3 kg
3. Harga jual bakso sapi Rp. 11.000,00 per bungkus isi 25 butir
4. Produksi dilakukan 25 hari setiap bulannya
5. Modal infestasi berasal dari pinjaman bank dengan bunga 12 % pertahun atau 1 % perbulan. Modal ini digunakan untuk memberi perlatan yang digunakan dalam pembuatan bakso
6. Koponen yang dihitung dari analisa usaha ini sendiri dari biaya produksi yang meliputi biaya tetap, biaya variable, penerimaan dan pandapatan
7. Biaya produksi per bulan terdiri dari biaya tetap dan biaya vaiabel
8. Biaya tetap diantaranya biaya penyusutan peralatan, pemeliharaan, bunga bank dan angsuran
9. Biaya variable diantaranya pembeliaan bahan baku, bahan tambahan, upah tenaga kerja, transportasi dan pemasaran.



Jalur Perdagangan Bakso
Secara umum pada saat ini terjadi penurunan terhadap konsumsi bakso ditengah masyrakat, karena adanya ditemukan zat – zat yang tidak menguntungkan atau merugikan pada kesehatan manusia sehingga menyebabkan minta terhadap bakso itu sendiri menurun drastis. Sehingga banyak pedagang bakso pada saat ini lebih banyak memproduksi bakso sendiri dari pada membeli dipasaran yang tidak terjamin akan zat – zat yang terkandung didalam bakso tersebut, maka dari itu pedagang memproduksi bakso sendiri untuk menjaga konsumen mereka merasa aman dari zat – zat yang merugikan kesehatan tersebut, seperti : formalin.
Oleh karena itu maka jalur tata niaga penjualan bakso hanya berskala industri rumah tangga. Dimana jalurnya sebagai berikut:
Industri berskala rumah tangga
konsumen
Pedagang keliling dan warung bakso










Industri rumah tangga merupakan tempat memproduksi bakso yang bisa langsung menjual ke konsumen atau ke pedagang keliling atau warung bakso.
Pedagang keliling dan warung bakso tempat dimana bakso diperjualbelikan dalam bentuk sudah siap untuk dikonsumsi oleh konsumen



















BAB V
PENUTUP
Kesimpulan
Bakso merupakan konsumsi yang sangat digemari oleh banyak kalangan. Namun perkembangan produksi bakso sendiri masih terasa kurang, karena tidak adanya industri bakso yang memproduksi secara modern, kebanyakan pada saat ini produksi bakso hanya berskala kecil – kecilan oleh industri rumah tangga yang produksi nya masih terbatas.
Saran
1 agar perkembangan bakso pada masa yang akan datang dapat lebih tingkatkan untuk memenuhi permintaan konsumen.
2 Sebagai seorang mahasiswa dapat mencari inovasi –inovasi baru agar peminat akan konsumsi bakso semakin meningkat.










DAFTAR PUSTAKA

Komariah, Surajuddin, Purnomo Dwi. 2005. Aneka Olahan Daging. Agro Media
Pustaka. Jakarta

Tidak ada komentar: